云南咖啡“转身”：不再只是出口的原料，但新的市场在哪里？
2024-05-31 09:21:29
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第一财经 作者：冯小芯
云南咖啡这两年不一样了@%。这是不少云南咖啡种植者、产业人士的感受##*%。
据云南省统计数据@@%@%，云南咖啡几乎占据国内98%的咖啡种植面积*%%*%，2023年产量达到14.6万吨##@，当年超过90%的云南咖啡留在了国内消费市场#*%*。
但在五六年前*@#，云南咖啡还是以出口为主%*，作为咖啡原料销往国际市场*%。仅仅数年间#*#*%，云南咖啡的市场悄然转向*##。
“以前我们种植的咖啡是作为速溶原料销售给雀巢#@@%*，但现在我们几乎没有原料豆供应给雀巢了%*#%，而是自己加工、销售给国内的咖啡消费者@%#。”一位云南咖啡庄园的主理人近日告诉第一财经#*@。
今年5月@@#%*，2024年上海国际咖啡文化节拉开帷幕##*#%，云南咖啡的身影也格外亮眼##%#。不论是在国内连锁咖啡门店的咖啡豆配方当中%@@，还是在精品咖啡馆的“手冲”菜单上%%**，云南咖啡的“存在感”越来越强烈%@%@。
也就是在五六年前***，云南咖啡其实经历了一场“阵痛”**%#*。不少云南咖啡的从业者对第一财经回忆说*##，彼时%**，与国际期货价格绑定的云南咖啡%@@，每公斤咖啡生豆均价只有10来元%*#%*，导致不少种植咖啡的咖啡农户挥刀砍掉自家的咖啡树@#。而在危机中转型、自救的云南咖啡业者##@@#，终于迎来了新的机遇*#。
摆脱速溶原料的标签
从头一年的10月到第二年的3月#@@@，云南大山里的咖啡树渐次成熟##*%#。炬点咖啡实验室的负责人吴大鹏告诉第一财经##*%，最新产季的云南咖啡迎来了一个“大年”##%%，也就是丰收年%@*。
炬点咖啡实验室主要从事咖农以及咖啡从业者的培训@*，在云南进行咖啡品种、咖啡初加工试验#%#*%，来到云南普洱已近10年时间@##。吴大鹏说%*，最近两年云南咖啡收购价格比较好@**，咖农也能投入更多资金到肥料、设备、种植中#*#，形成了正向的循环%*#@%。
根据中国农垦(热作)网的数据@@@，综合各采收月份来看@@，最新产季的云南咖啡产量、价格均呈现增长*#*#*。
在主要的采收月份@*#，例如2023年11月#@，云南咖啡生豆产量约5万吨##*%，同比增长1.79%**%#，市场综合平均价27.4元/公斤%@，同比上涨12.8%%**。同年12月*@%，云南咖啡的产量约4.5万吨*##*%，同比增长9.4%*%%，生豆市场综合平均价30.1元/公斤#@%@，同比上涨27%@#*。
云南种植咖啡的历史可以追溯到100多年前*#，一位法国人在大理朱苦拉村种下了第一株咖啡苗*%*。而自1988年与雀巢等国际公司深度绑定@#*，云南农户广泛种植适用于速溶咖啡原料的卡蒂姆品种@@*@*，标志云南咖啡走向产业化*@*#@。
老里是云南普洱小凹子庄园的主理人%@@@%，他告诉第一财经%#，自己岳父在上个世纪90年代开始种咖啡%#%@#，如今他们家已经管理了近千亩咖啡土地*%##。
“我们一开始是做咖啡原料供给雀巢##*%*，其实不需要咖啡的风味到底有多优秀%##*，只要按照雀巢的标准@@@，做得干干净净的就可以了@#**。而且卡蒂姆这个品种在产量、抗病能力上都有很大的优势*@#。”
但老里说**#，做原料的日子不是很好过**%%@，从2000年初开始%#%%，云南咖啡的价格持续了10多年下降趋势@#，可能每生产一公斤咖啡自家就要亏上几块钱#@。
“2018年前后@*%，云南咖啡的收购价特别低*@#@@，一位咖啡工人采摘一天的咖啡鲜果#*@#，其售价甚至抵不上工人一天的报酬@%%。”一位云南咖啡企业的管理人士告诉第一财经@##%#。
雀巢方面近日对第一财经表示#@*#%，雀巢每年从云南采购的数量有一定的波动*%*，目前雀巢云南咖啡中心拥有超1300个供应商##，采购价格参照纽约咖啡豆期货交易价*%##。
在全球@%@%@，巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚等是主要的咖啡产地@@#，而主要消费市场在欧盟、美国、日本、加拿大等@%。从事咖啡贸易的人士告诉第一财经*%%%@，长期以来@*@#，全球大多数咖啡豆贸易是根据咖啡期货价格来定价%%@，此前*@*##，云南咖啡的贸易也不例外%#@*@。
但在国内经济水平快速发展%#*，劳动力、农业肥料等成本上升的背景下@*@，云南咖啡的种植者感觉到了显著的压力@#。“在2018年云南咖啡生豆价格达到冰点的时候*#%%，要么挥刀砍掉咖啡树改种其他作物@@#，要么自身做出根本性的改变##。”一位云南咖啡企业的管理人士对第一财经说@@。
如何种出更好的云南咖啡
在云南咖啡种植区工作多年的吴大鹏告诉第一财经*@，“对云南本地的咖啡农和贸易商来说#*%，他们对于咖啡品质的认知还不是特别清楚@@@。从咖啡树上采下果子后的加工处理#**，大家都做得比较粗糙@*%，导致品质不稳定%@。这也是我们在市场上听到的、反馈比较多的问题#@%#*。”
根据云南省农业农村厅编审的《2022年度云南省咖啡产业发展报告》##@，云南咖啡产业存在品种单一、管理粗放、基础设施薄弱、全链条标准化程度不高、产品一致性差、精深加工能力不足等问题#@@。
吴大鹏说%%**，要保证咖啡的品质@#*，首先在种植端@@，要做田间管理**，包括施肥、修枝、除草@##。有条件的话需要加灌溉的系统%**%，这样不管下不下雨%@%*，起码能保证咖啡地的田间管理是达标的*%**%。
其次*%@，在初加工的一个阶段#%，必须有监测数据%*，然后去做复制**%@。再次是后期的质量管理#@*，也得有了解咖啡品鉴、杯测、烘焙的专业人士*%@*，这样对于品质才是有保障的##%#。
上述报告还提到@*#*%，目前云南咖啡的主要栽培品种是卡蒂姆系列品种%##，占比高达95%以上*#，品种极为单一@*。卡蒂姆有抗病高产的优势#@，但杯品质量不高%*%，制约了精品咖啡的发展#@。
在咖啡品种的培育上@@%@%，小凹子庄园也走过一段艰苦的道路*##@。老里说#@*，“卡蒂姆这个品种在产量、抗病能力上都有很大的优势**，但是随着精品化的发展@@*%*，很多人对风味开始有需求了**#，所以这些年我们加大了瑰夏、黄波旁等优良品种的更替*%%%。”
“但这个过程是比较艰难的@*#*。因为有一些品种风味很好*@###，但是它的产量不高#@@，抗病能力可能也弱一些*@%#。”老里说*#@。他还提到%**，云南省有关部门也在推进咖啡优质品种的更新换代#%#，通过专家的引导推广优良品种@#。另外@#@*，小凹子庄园通过多年的研究*@%%@，发现种植荫蔽树对咖啡生长的帮助是非常大的*#%，还在探索水肥一体化等种植方法%*@*。
对于云南咖啡种植层面的改变#*@*，吴大鹏也深有感触@*。作为曾经在上海工作多年的都市人%%#@@，当他和同事们在咖啡庄园提出一些新的、细节化的种植加工方法#@#，往往会遭到咖农们的反对@@。
“面对新的方法建议@***，咖农们会说自己都做了很多年了%%，换成新的方法肯定有问题*#*。”吴大鹏说%#%。“但是当他们喝到按照新方法做出来的咖啡%*，会发现原来咖啡还有这些风味@##%，也会很开心@@%。以前咖农们可能没有喝咖啡的习惯%*#*@，也不会用较好的方式种植咖啡%%，现在又会喝又会做@%@#，有一部咖农已经真正愿意投入到咖啡里面**%#。”他谈道@%%%。
比顿咖啡是云南保山规模较大的咖啡种植庄园#*@*。据比顿咖啡方面介绍%@*，该庄园每年的精品咖啡产量有600多吨@*，占总产量60%%*#。“云南是全球咖啡优质产区*@#%，地理环境没问题#*，能种出好咖啡来@@#*%，只不过以往多年都是做原料基地*@，对于品质的把控没有重视%*##@。我们现在开始重视品质、重视精品咖啡*#，云南咖啡的优势才会越来越明显*#。”比顿咖啡相关工作人员告诉第一财经@@@#。
根据业内定义@@%@，精品咖啡是指优选适合品种、合适区域种植、口感风味独特的优质咖啡*@@%#，并且通过适当方式加工、经专业机构或组织品鉴、杯测分在80分以上%#*。
公开数据显示%#@%，云南精品咖啡率从2021年的8%提升到2023年的22.7%、咖啡精深加工率从20%提升到56%*@%*%，云南咖啡质量逐渐提升**@#，价格话语权已初步显现@%。
找买家变难了？
当云南咖啡逐渐从速溶原料的“人设”中摆脱出来@*，咖啡的买家也悄然发生了改变@%#%#。
“销售对象的变化太大了#@，其实我们现在基本上已经没有原料供给雀巢了%#%。近几年我们增加了咖啡庄园的研学体验*#，通过来旅游的客人口碑宣传%%%*，咖啡基本都销售出去了%##。”老里说*@%。
老里还表示@*%@，国内消费市场对咖啡的需求*#*#，正在以肉眼可见的速度增长%@#，这个是能够明确感觉到的*%#%。国内增长的咖啡消费市场推动着他们去种植更优质的咖啡#@%%@。现在小凹子庄园基本上可以达到50%以上的精品率#%#@#，收入也在逐年的提高**##@。
近几年来@*#*，国内出现了新一轮咖啡消费浪潮#@%*，瑞幸、Manner、永璞、三顿半、幸运咖等国内品牌纷纷涌现@@*，中国市场也进入了咖啡消费的快速增长期*@#%，咖啡出口量逐年减少%#*@，进口量逐年升高@#%**。根据上海市文化创意产业促进会主持发布的《2024中国城市咖啡发展报告》@#*%@，2023年中国咖啡产业规模达到2654亿元*#%，预计2024年将增至3133亿元*%%，近三年年均复合增长率达17%*%##%。
第一财经采访了解到%@@，像小凹子这样产量较小、精品化率较高的庄园%#@，可以采取灵活的销售模式#@*。但还有很多云南庄园需要自己吆喝@%#*，在寻找买家的问题上存在难点@%@，销路一波三折#@@#。
比顿咖啡相关工作人员表示%#@，比顿建立了“知子罗”这样的品牌#**%，定位是面向消费者的精品咖啡销售体验店@*@，目前在上海已开设了相关门店%#%。“但作为云南企业@%，面对上海这种大市�%#。颐谴嬖谧磐乒憔椴蛔愕娜钡�##%##。”上述人员说道@@**%。
吴大鹏认为*%*%%，云南很多本地的咖农还是缺乏市场推广和销售的渠道#@**。在种植加工试验的头两年%%#，不管咖农做得好还是坏、做得多还是少*%，炬点咖啡实验室都直接采购了@@#。吴大鹏介绍说@%*，这个是最实际、咖农们最能接受的一个合作方式%*#%#。“因为咖农看到做出来这个(新)产品之后##*，有办法销售出去%*###，也就会更加勇于尝试#@@。”
老里也对第一财经说*%@#，现在最想做的就是能建一个专业的团队%#*%%，做线上的宣传和销售@##%*，再建一条精品咖啡生产线@@#，让销售达到一个新的高度##。但是人才的缺口太大了%*，尤其是既了解咖啡知识、又了解宣传推广的复合型人才#**#%。
一个较好的趋势是%*，受益于国内咖啡消费市场的强劲增长#@@@，也有越来越多的咖啡零售品牌加大布局上游#@%，给云南咖啡带来更多的订单#@，形成咖啡产地和消费市场的深度绑定#%#。
星巴克中国方面近日对第一财经表示**，虽然近年来云南咖啡的价格有所增长%###%，但星巴克依然会继续以高于市场的价格收购云南咖啡***，并结合星巴克在云南首创且大力推行的“优质优价”机制%*%*，将咖啡品质同市场化紧密结合*@**#。
星巴克中国方面还提到@@#@，随着在中国开出更多门店*#，该品牌对云南咖啡的需求也会保持增长态势*%，未来将继续发挥星巴克的规模优势*%@%@，将云南咖啡带向世界舞台@@@@。
雀巢方面也对第一财经表示%@@，不论是产量还是品质*%#，云南咖啡同许多一流的咖啡产区已具有一定的可比性****。目前云南咖啡的市场竞争非常激烈@@*%#，有更多品牌来到云南采购@%@@*。“下一步雀巢在云南的采购策略是多去收购高品质的咖啡豆@%%，比如提高Nespresso咖啡豆、雀巢1+1产品的咖啡豆等在云南的收购量##，在提升咖啡豆品质的同时*#，进一步提升咖农卖咖啡豆的收入@#。”雀巢方面表示%%@*#。
来自广州的咖啡品牌来回咖啡告诉第一财经*##@，2023年春季@*，该品牌在云南芒市参与投资的鲜果处理工厂正式投产**%%，在咖啡产季可以快速高效地处理当地的咖啡资源%*#%@，为供应链下游提供强有力支撑%@*。今年来回咖啡还开始在云南尝试种植%*%，第一期种植5800亩@%*，采用滴灌水肥一体、无人机维护、以及机械化的烘干设备%#*#%。
因为咖啡@*，云南的种植者和他乡的产业人士、消费者建立了更多的联系@*#@。吴大鹏说#%@%，不论是云南大山里面种咖啡的人@#*%*，还是城市里的咖啡产业人士@*，互相接触久了会发现彼此没什么差别@*@%%，都有共同的目标*#*@，那就是种出更好品质的咖啡**。在采访交流中@%%，云南咖啡从业者们关于这里的未来还有更多的展望%*@。
(第一财经记者栾立、揭书宜对本文亦有贡献#%#**。）
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