从路边小吃到连锁餐饮 古老的“烧烤”如何焕新生长？
2024-05-28 09:33:56
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本报记者 李国
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每个城市的街头巷尾#*，你都能看到许许多多的烧烤店%@*，它们不仅是年轻人的最爱%@*%，也是老年人和家庭消费的首�#%。嗣嵌杂谏湛镜娜劝潭瓤杉话這%*@。
夜幕降临#**#*，位于重庆涪陵长江边的码头烧烤灯光逐渐亮起@#@#，空气中弥漫着烧烤的香气%@#**。5月25日晚上**@#%，正在享用烧烤的顾客张先生说：“这里的就餐环境太安逸了！吹着江风#*#，吃着烧烤*%*#，真是难得的体验！”据了解**，随着烧烤的火爆#%%，越来越多的烧烤创业者加入到了美心红酒小镇这条“海鲜烧烤街”*@*#，成为乡村振兴的重要力量#*%*，为当地创造了大量的就业机会%*。
烧烤*#*#，人类祖先首次脱离生食的烹饪方式**#，如今焕发新生机%@，过去8年我国烧烤市场增速达11%@##，让众多创业者与投资者跃跃欲试*@#，2023年全国烧烤市场规模达到2432亿元*#*。预计到2026年@@@，烧烤市场规模将接近4000亿元**。天眼查数据也显示@@，目前我国现存与烧烤相关的企业59.6万余家@@，仅今年1~4月%%@*#，就新增注册企业3.3万余家#%@#%。
夜经济助推烧烤业态爆火
烧烤作为历史较为悠久的餐饮品类%#@#，在我国拥有人数众多的拥趸###，不同地域都有自己的特色烧烤*%%@#。诸如“万物皆可烧烤”的锦州烧烤#*，调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤#%*，论把卖、按把烤、一把吃的宜宾把把烧*@，主打炭烤生蚝的湛江烧烤……
位于重庆市涪陵区的美心红酒小镇以其独特的夜间经济模式#%#%，吸引了大量游客和市民的目光@#。小镇围绕夜味、夜玩、夜赏、夜购、夜养“五夜”消费形态建设@@#，将夜间经济与地方特色烧烤产业深度融合*##*@，打造出别具一格的海鲜烧烤街@%#@，每周末都吸引了不少游客前来打卡特色烤鱼*%%#。
记者在这里看到*@，顾客们一边品尝着美食%*，一边把酒言欢@*#@，不远处*%*@，长江上的一艘艘货船缓缓驶过%@%@#，发出低沉的汽笛声@#，为这片烧烤店增添了几分休闲度假的气息%@。码头烧烤经营者高渝说：“码头烧烤旁边有很多民宿#*#**，都是一线江景%@%*，很多住客晚上都会来我这里小酌几杯**，每月营收10万元左右*%%@。”
重庆#*@@*，一个美食集结的江湖@@#，食客口味极为挑剔#%@**。而在重庆最热闹的观音桥商圈#*#，“杨烤匠”烧烤小吃品牌@%@%%，目前已在此开设7间直营店#%**@，单月营收超过100万元%%*，每天可卖出6000只乳山生蚝*%*，成为全国众多游客在观音桥必打卡的爆款小吃@%@。
“杨烤匠”品牌创始人杨万忠是个地地道道的老重庆#*，跑了3年出租*@#%@，吃遍了重庆犄角旮旯的深夜烧烤摊%@。久吃成行家@#*#%，2010年在沙坪坝老街摆摊卖烧烤@%%#，圈了一大波热爱美食的铁粉@#@，被食客们戏称为杨烤“犟”#@*。
艾媒咨询调研显示*@*%%，在平均营业时长上@*，烧烤比火锅、小吃还要晚1~2个小时才闭店####*，这就更容易捕捉年轻一代的夜猫子消费者#%#。另外%%，随着这两年“露营风”的爆火**，烧烤都是一个极佳的补充业态@@%。
“烧烤+”创新模式崛起
皮肤白皙、长相斯文、戴眼镜@#@%，走在街上#@*，谁都想不到@@*，这是一个掌控着209家烧烤店铺@*，年流水达5亿元的“外卖烧烤店操盘手”#**#*。
毕业于重庆西南大学、学习园林专业的孙欢#%%*，老婆是烧烤世家#%。2014年初*%，经过考察**，他们在江北小湾开了第一家店%*。
开业伊始@%%@，孙欢就注册了微信公众号@%@，并找到一个微网站将订餐服务与公众号功能嫁接@%%*，实现公众号点餐服务%*%#。“重庆首家微信烧烤点餐”的理念在当年很新鲜#*，在巨大流量的加持下#@#%，孙欢先后在主城区开了10多家直营店#%%%，他的“撸博士”烧烤走上了联营模式的快速路*%#。
随着城市化进程的推进和城市面容的升级@#，过去粗放低廉的烧烤摊或将逐渐被连锁品牌所取代%*。近几年烧烤行业的愈发成熟@#，许多烧烤连锁品牌开始崭露头角#%%#*，商业模式也更加多元化#%%，产品、运营、体验等都在进行多维度重构%#@%#。
目前#%*#，孙欢旗下有5个烧烤店月销量达百万元以上*##，旗下烧烤店已达到了209家#%。“我现在不做直营店*%**，全部实行联营#@@，我的主要任务是做管理、做策划、做品牌#@@#。”孙欢告诉记者%%#@，他一直有个大胆的决定*%，既然烧烤产业这么大@%#**，就开一个“烧烤商学院”%**。不以赢利为目的#@*，让学员在这里学习后#*#%*，能用专业知识@#*%#，解决工作或走上创业之路*@#@。
事实上%#@，随着社会进步和人们对休闲娱乐的需求增加***#，烧烤行业也不断推陈出新#@，满足消费者多样化的需求%#%@@。目前与烧烤相关的专利申请已超万项%#%，科技属性“拉满”#*@。同时%%#%，互联网技术的应用也使得烧烤行业更加便捷和智能化*%%*，消费者可以通过手机App在线订购烧烤食材、预约烧烤场地等“烧烤+”模式的兴起进一步推动了烧烤行业的跃升*#。
烧烤业亟须品牌和形象重塑
在夜经济时段*#*，餐饮经济在市民消费中扮演着举足轻重的角色%@。美团数据显示*@，重庆夜经济时段外卖订单量占全天总订单量的四成左右%*，居西南区域首位#*@%%，而重庆市夜间烧烤类外卖品类占夜间外卖总订单比例高居全国第一*#%@*。
中关村大河资本合伙人李荣阁认为@%，从资本角度看@%，当前新消费领域创业不是好时候%###，在竞争日益激烈的烧烤行业中@%#，品牌经营变得尤为重要@@。烧烤企业需要注重品牌形象塑造%@，提升产品质量和服务水平@@，建立良好的口碑和品牌影响力@@#**。
记者从利思客烧烤了解到**%@*，为了提高烧烤的口感与质量%@@，不断在自身产品上精进*#@@#，进行口味的改良与创新*%。比如在无法使用炭火、明火直接烧烤%%#%@，利思客x聚慧联合研发出烧烤灵魂搭档炭烤风味油@#@，让电烤也能拥有传统炭烤风味@%*#%，满足消费者对烧烤美食的风味追求%@#%%。
重庆工商大学莫远明教授认为##，全产业链协同、工业化提升效率、创新口味和技术带来消费场景的多元化是烧烤业发展的重要趋势@#*%*。“烧烤店要打破白天营业时长过短的问题%*##，可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围%%%##，由单一的烧烤转向以烧烤为主的综合性消费也是一个方向*#%。”他说%#@。
记者在采访中发现##@，海伦司推出“小酒馆+烧烤”模式#*%@，将火锅、酒水、夜市等多业态融合@@*@。呷哺呷哺的“趁烧”*@*%@，也是“烧肉+酒茶+欢乐”的多元化*%*。“金猪报喜”烧烤旗舰店#*#，对标的是“高端私房菜”米其林餐厅*##@，目标消费群体聚焦“商务人群、小资情侣”等*@*。这些业态和烧烤拥有相似的消费场景*@*，能够形成互补**@#@。
“一直以来%*，我们的高标准化供应链###@%，能让餐饮客户在赛道竞争中取得优势@%，在保障连锁品牌的产品质量的同时@@@%@，降低运营成本、增强市场竞争力@%*。”烧烤供应链专家、利思客烧烤供应链创始人张利说%@，当前%@*#%，绿色健康的烧烤产品开始受到关注#%@##。例如：采用低脂肪、低胆固醇的食材#*%#，减少油烟排放@@@**，使用可再生能源等**#*。这些举措不仅符合现代人的消费需求@%%*，也有助于烧烤行业在可持续发展方面取得突破#@@@*。
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