从路边小吃到连锁餐饮 古老的“烧烤”如何焕新生长？
2024-05-28 10:24:42
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中新网广清城际北延线正式铺轨
本报记者 李国
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每个城市的街头巷尾*%@@%，你都能看到许许多多的烧烤店*%%，它们不仅是年轻人的最爱%%%@，也是老年人和家庭消费的首�*@。嗣嵌杂谏湛镜娜劝潭瓤杉话這@。
夜幕降临%*%，位于重庆涪陵长江边的码头烧烤灯光逐渐亮起@*@%*，空气中弥漫着烧烤的香气*@##。5月25日晚上%#，正在享用烧烤的顾客张先生说：“这里的就餐环境太安逸了！吹着江风**@，吃着烧烤@%##，真是难得的体验！”据了解@%%#，随着烧烤的火爆#*##，越来越多的烧烤创业者加入到了美心红酒小镇这条“海鲜烧烤街”*#，成为乡村振兴的重要力量*#*，为当地创造了大量的就业机会@@#*。
烧烤*@#%#，人类祖先首次脱离生食的烹饪方式@#，如今焕发新生机@**%@，过去8年我国烧烤市场增速达11%@@%#，让众多创业者与投资者跃跃欲试@#%#*，2023年全国烧烤市场规模达到2432亿元@%*@%。预计到2026年#**，烧烤市场规模将接近4000亿元@#@@*。天眼查数据也显示@*%#，目前我国现存与烧烤相关的企业59.6万余家#%%，仅今年1~4月*@，就新增注册企业3.3万余家%##%。
夜经济助推烧烤业态爆火
烧烤作为历史较为悠久的餐饮品类@****，在我国拥有人数众多的拥趸%%@，不同地域都有自己的特色烧烤*@@#。诸如“万物皆可烧烤”的锦州烧烤%#*@%，调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤#%，论把卖、按把烤、一把吃的宜宾把把烧%**，主打炭烤生蚝的湛江烧烤……
位于重庆市涪陵区的美心红酒小镇以其独特的夜间经济模式%##*，吸引了大量游客和市民的目光#*。小镇围绕夜味、夜玩、夜赏、夜购、夜养“五夜”消费形态建设**#，将夜间经济与地方特色烧烤产业深度融合@*#，打造出别具一格的海鲜烧烤街@#，每周末都吸引了不少游客前来打卡特色烤鱼@@**。
记者在这里看到@%#，顾客们一边品尝着美食@@*，一边把酒言欢*@#，不远处##%%，长江上的一艘艘货船缓缓驶过*#，发出低沉的汽笛声%%@@%，为这片烧烤店增添了几分休闲度假的气息@**@%。码头烧烤经营者高渝说：“码头烧烤旁边有很多民宿##*，都是一线江景*##@@，很多住客晚上都会来我这里小酌几杯#@，每月营收10万元左右@%*%*。”
重庆*#%*%，一个美食集结的江湖@@，食客口味极为挑剔*@#。而在重庆最热闹的观音桥商圈@%@*，“杨烤匠”烧烤小吃品牌@*#，目前已在此开设7间直营店#@，单月营收超过100万元@%*#，每天可卖出6000只乳山生蚝%##，成为全国众多游客在观音桥必打卡的爆款小吃%**。
“杨烤匠”品牌创始人杨万忠是个地地道道的老重庆#@，跑了3年出租##，吃遍了重庆犄角旮旯的深夜烧烤摊@%#。久吃成行家#%%%，2010年在沙坪坝老街摆摊卖烧烤@##*，圈了一大波热爱美食的铁粉##，被食客们戏称为杨烤“犟”#%#%*。
艾媒咨询调研显示%%，在平均营业时长上@@%@*，烧烤比火锅、小吃还要晚1~2个小时才闭店##***，这就更容易捕捉年轻一代的夜猫子消费者##。另外*%，随着这两年“露营风”的爆火#*%，烧烤都是一个极佳的补充业态@%。
“烧烤+”创新模式崛起
皮肤白皙、长相斯文、戴眼镜@@，走在街上#@%%，谁都想不到%%##@，这是一个掌控着209家烧烤店铺@@，年流水达5亿元的“外卖烧烤店操盘手”***。
毕业于重庆西南大学、学习园林专业的孙欢@*#@#，老婆是烧烤世家%@%@*。2014年初#**%%，经过考察*@#，他们在江北小湾开了第一家店@**##。
开业伊始**，孙欢就注册了微信公众号##，并找到一个微网站将订餐服务与公众号功能嫁接#**@*，实现公众号点餐服务%%**。“重庆首家微信烧烤点餐”的理念在当年很新鲜**，在巨大流量的加持下*#@*%，孙欢先后在主城区开了10多家直营店%@@，他的“撸博士”烧烤走上了联营模式的快速路*#@%*。
随着城市化进程的推进和城市面容的升级##*#，过去粗放低廉的烧烤摊或将逐渐被连锁品牌所取代*#。近几年烧烤行业的愈发成熟%%#，许多烧烤连锁品牌开始崭露头角*#，商业模式也更加多元化##，产品、运营、体验等都在进行多维度重构#%%#。
目前*%*@，孙欢旗下有5个烧烤店月销量达百万元以上#%，旗下烧烤店已达到了209家@*@#*。“我现在不做直营店@#，全部实行联营*%，我的主要任务是做管理、做策划、做品牌*@*。”孙欢告诉记者##，他一直有个大胆的决定@*%%#，既然烧烤产业这么大%@%，就开一个“烧烤商学院”@@@#。不以赢利为目的%#，让学员在这里学习后##，能用专业知识*#%%，解决工作或走上创业之路##%@。
事实上%@@@%，随着社会进步和人们对休闲娱乐的需求增加@%*@%，烧烤行业也不断推陈出新%@#%，满足消费者多样化的需求%#。目前与烧烤相关的专利申请已超万项@%#@，科技属性“拉满”##@*。同时@*，互联网技术的应用也使得烧烤行业更加便捷和智能化@*，消费者可以通过手机App在线订购烧烤食材、预约烧烤场地等“烧烤+”模式的兴起进一步推动了烧烤行业的跃升@*。
烧烤业亟须品牌和形象重塑
在夜经济时段%@@@，餐饮经济在市民消费中扮演着举足轻重的角色@%#@。美团数据显示@@%%，重庆夜经济时段外卖订单量占全天总订单量的四成左右*@*%%，居西南区域首位*#%#，而重庆市夜间烧烤类外卖品类占夜间外卖总订单比例高居全国第一%#@。
中关村大河资本合伙人李荣阁认为%#*#，从资本角度看%@，当前新消费领域创业不是好时候%*%*#，在竞争日益激烈的烧烤行业中@@，品牌经营变得尤为重要*@@*。烧烤企业需要注重品牌形象塑造*%%*%，提升产品质量和服务水平%@*，建立良好的口碑和品牌影响力**#。
记者从利思客烧烤了解到%#@#，为了提高烧烤的口感与质量%@%@%，不断在自身产品上精进##%，进行口味的改良与创新@@%%。比如在无法使用炭火、明火直接烧烤#@，利思客x聚慧联合研发出烧烤灵魂搭档炭烤风味油%@#%*，让电烤也能拥有传统炭烤风味###@，满足消费者对烧烤美食的风味追求#**。
重庆工商大学莫远明教授认为@*，全产业链协同、工业化提升效率、创新口味和技术带来消费场景的多元化是烧烤业发展的重要趋势##@##。“烧烤店要打破白天营业时长过短的问题@%，可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围%#@，由单一的烧烤转向以烧烤为主的综合性消费也是一个方向#@。”他说*#。
记者在采访中发现*#@%，海伦司推出“小酒馆+烧烤”模式*%，将火锅、酒水、夜市等多业态融合#*#%。呷哺呷哺的“趁烧”@#，也是“烧肉+酒茶+欢乐”的多元化**#*。“金猪报喜”烧烤旗舰店@*，对标的是“高端私房菜”米其林餐厅%*@**，目标消费群体聚焦“商务人群、小资情侣”等%@。这些业态和烧烤拥有相似的消费场景%%%%，能够形成互补*%%。
“一直以来@@%*，我们的高标准化供应链*#@#，能让餐饮客户在赛道竞争中取得优势*#，在保障连锁品牌的产品质量的同时*@*，降低运营成本、增强市场竞争力@#*@@。”烧烤供应链专家、利思客烧烤供应链创始人张利说##，当前@@*##，绿色健康的烧烤产品开始受到关注%@**%。例如：采用低脂肪、低胆固醇的食材@#*#，减少油烟排放%@@，使用可再生能源等#%**。这些举措不仅符合现代人的消费需求*#，也有助于烧烤行业在可持续发展方面取得突破*%#。
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