从路边小吃到连锁餐饮 古老的“烧烤”如何焕新生长？
2024-05-28 08:06:34
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本报记者 李国
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每个城市的街头巷尾@*%#，你都能看到许许多多的烧烤店%%#，它们不仅是年轻人的最爱@#@，也是老年人和家庭消费的首袬##%。嗣嵌杂谏湛镜娜劝潭瓤杉话�#*。
夜幕降临#@#*，位于重庆涪陵长江边的码头烧烤灯光逐渐亮起%%**@，空气中弥漫着烧烤的香气#%#@。5月25日晚上@#，正在享用烧烤的顾客张先生说：“这里的就餐环境太安逸了！吹着江风%*@，吃着烧烤%@，真是难得的体验！”据了解*%%#@，随着烧烤的火爆@@，越来越多的烧烤创业者加入到了美心红酒小镇这条“海鲜烧烤街”@@*@，成为乡村振兴的重要力量*#%#，为当地创造了大量的就业机会%%@。
烧烤#@，人类祖先首次脱离生食的烹饪方式%*###，如今焕发新生机##，过去8年我国烧烤市场增速达11%%#，让众多创业者与投资者跃跃欲试%#**，2023年全国烧烤市场规模达到2432亿元%*。预计到2026年*%@%#，烧烤市场规模将接近4000亿元%#。天眼查数据也显示#%@，目前我国现存与烧烤相关的企业59.6万余家%%@**，仅今年1~4月%@*@，就新增注册企业3.3万余家%*@@#。
夜经济助推烧烤业态爆火
烧烤作为历史较为悠久的餐饮品类@##，在我国拥有人数众多的拥趸*@#，不同地域都有自己的特色烧烤*@@@#。诸如“万物皆可烧烤”的锦州烧烤*##，调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤#@*，论把卖、按把烤、一把吃的宜宾把把烧@%，主打炭烤生蚝的湛江烧烤……
位于重庆市涪陵区的美心红酒小镇以其独特的夜间经济模式###，吸引了大量游客和市民的目光#@。小镇围绕夜味、夜玩、夜赏、夜购、夜养“五夜”消费形态建设*@@，将夜间经济与地方特色烧烤产业深度融合%#%#，打造出别具一格的海鲜烧烤街#%#@%，每周末都吸引了不少游客前来打卡特色烤鱼#**。
记者在这里看到%%，顾客们一边品尝着美食*@%@，一边把酒言欢@##，不远处@#*，长江上的一艘艘货船缓缓驶过#*，发出低沉的汽笛声**%@%，为这片烧烤店增添了几分休闲度假的气息#%**。码头烧烤经营者高渝说：“码头烧烤旁边有很多民宿*@#，都是一线江景####，很多住客晚上都会来我这里小酌几杯%%%#，每月营收10万元左右#%。”
重庆*@##*，一个美食集结的江湖@@，食客口味极为挑剔**。而在重庆最热闹的观音桥商圈@%#%，“杨烤匠”烧烤小吃品牌*@@##，目前已在此开设7间直营店*%%*，单月营收超过100万元@*%，每天可卖出6000只乳山生蚝%*，成为全国众多游客在观音桥必打卡的爆款小吃%@**。
“杨烤匠”品牌创始人杨万忠是个地地道道的老重庆**，跑了3年出租*@%@，吃遍了重庆犄角旮旯的深夜烧烤摊****%。久吃成行家@###，2010年在沙坪坝老街摆摊卖烧烤@@，圈了一大波热爱美食的铁粉@#@@#，被食客们戏称为杨烤“犟”%%@*。
艾媒咨询调研显示#*@*，在平均营业时长上%@#*，烧烤比火锅、小吃还要晚1~2个小时才闭店%%#，这就更容易捕捉年轻一代的夜猫子消费者%@#。另外*###%，随着这两年“露营风”的爆火@@@，烧烤都是一个极佳的补充业态*%#@。
“烧烤+”创新模式崛起
皮肤白皙、长相斯文、戴眼镜%*%@，走在街上%@**，谁都想不到%#%，这是一个掌控着209家烧烤店铺@@，年流水达5亿元的“外卖烧烤店操盘手”%##。
毕业于重庆西南大学、学习园林专业的孙欢#*##，老婆是烧烤世家%@@。2014年初%#，经过考察%%%#@，他们在江北小湾开了第一家店%%@。
开业伊始*@***，孙欢就注册了微信公众号@%，并找到一个微网站将订餐服务与公众号功能嫁接***，实现公众号点餐服务@@%%。“重庆首家微信烧烤点餐”的理念在当年很新鲜*#，在巨大流量的加持下@%*，孙欢先后在主城区开了10多家直营店@#@#，他的“撸博士”烧烤走上了联营模式的快速路@*@##。
随着城市化进程的推进和城市面容的升级###*%，过去粗放低廉的烧烤摊或将逐渐被连锁品牌所取代*#%@@。近几年烧烤行业的愈发成熟*#@%@，许多烧烤连锁品牌开始崭露头角@@*@，商业模式也更加多元化@@，产品、运营、体验等都在进行多维度重构%*%%。
目前*#%，孙欢旗下有5个烧烤店月销量达百万元以上*#，旗下烧烤店已达到了209家%%**。“我现在不做直营店*@**，全部实行联营**@@，我的主要任务是做管理、做策划、做品牌##*。”孙欢告诉记者%#，他一直有个大胆的决定*#*@，既然烧烤产业这么大%#%*，就开一个“烧烤商学院”@*。不以赢利为目的@@，让学员在这里学习后%*@，能用专业知识#*#*，解决工作或走上创业之路*%*@*。
事实上#@%，随着社会进步和人们对休闲娱乐的需求增加#*，烧烤行业也不断推陈出新#*@*，满足消费者多样化的需求@#*@#。目前与烧烤相关的专利申请已超万项%%，科技属性“拉满”*##。同时#@@，互联网技术的应用也使得烧烤行业更加便捷和智能化%*%@*，消费者可以通过手机App在线订购烧烤食材、预约烧烤场地等“烧烤+”模式的兴起进一步推动了烧烤行业的跃升*%@%@。
烧烤业亟须品牌和形象重塑
在夜经济时段%@#*@，餐饮经济在市民消费中扮演着举足轻重的角色*#*。美团数据显示@*%，重庆夜经济时段外卖订单量占全天总订单量的四成左右#@@%，居西南区域首位##*，而重庆市夜间烧烤类外卖品类占夜间外卖总订单比例高居全国第一@*@%。
中关村大河资本合伙人李荣阁认为*%#@，从资本角度看**@@，当前新消费领域创业不是好时候#@%，在竞争日益激烈的烧烤行业中%#，品牌经营变得尤为重要%@@。烧烤企业需要注重品牌形象塑造*@，提升产品质量和服务水平@@#%，建立良好的口碑和品牌影响力%@##。
记者从利思客烧烤了解到%#@%，为了提高烧烤的口感与质量%%%*#，不断在自身产品上精进%@#%*，进行口味的改良与创新%***。比如在无法使用炭火、明火直接烧烤*#@#@，利思客x聚慧联合研发出烧烤灵魂搭档炭烤风味油#@%，让电烤也能拥有传统炭烤风味*%*@*，满足消费者对烧烤美食的风味追求@*。
重庆工商大学莫远明教授认为**，全产业链协同、工业化提升效率、创新口味和技术带来消费场景的多元化是烧烤业发展的重要趋势*#。“烧烤店要打破白天营业时长过短的问题##@##，可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围#*，由单一的烧烤转向以烧烤为主的综合性消费也是一个方向*%@@。”他说%%*@%。
记者在采访中发现**%#，海伦司推出“小酒馆+烧烤”模式**##，将火锅、酒水、夜市等多业态融合%*@。呷哺呷哺的“趁烧”**#，也是“烧肉+酒茶+欢乐”的多元化%%@。“金猪报喜”烧烤旗舰店**，对标的是“高端私房菜”米其林餐厅##，目标消费群体聚焦“商务人群、小资情侣”等@@%%#。这些业态和烧烤拥有相似的消费场景%%*，能够形成互补%%#*@。
“一直以来*%%，我们的高标准化供应链@%@，能让餐饮客户在赛道竞争中取得优势%@，在保障连锁品牌的产品质量的同时%%%@@，降低运营成本、增强市场竞争力@#@#。”烧烤供应链专家、利思客烧烤供应链创始人张利说##@##，当前#*%#，绿色健康的烧烤产品开始受到关注**。例如：采用低脂肪、低胆固醇的食材@@@，减少油烟排放%%@，使用可再生能源等@%。这些举措不仅符合现代人的消费需求*@#%，也有助于烧烤行业在可持续发展方面取得突破**#@@。
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